RICETTE: PERSICO Altri pesci

Il persico reale è un pesce di lago di medie dimensioni (300-500 grammi ma può arrivare al chilo) dalle carni eccellenti.  In genere le ricette prevedono l'uso dei suoi filetti (le istruzioni per sfilettare il pesce si trovano insieme all'indice delle ricette dei pesci d'acqua dolce).
FILETTI DI PERSICO ALLE ERBE
Ingredienti: Filetti di persico reale (ca 600 gr.), timo, salvia, rosmarino, prezzemolo, farina (100gr.), burro (100 gr.), verdure varie 20 m fornello
Salare ed infarinare i filetti (che devono essere senza pelle).  Effettuare un battuto col prezzemolo, il rosmarino,la salvia, il timo e cospargerlo in parte sui filetti.  Sciogliere il burro nel tegame e rosolarvi  a fuoco molto lento i filetti di persico.  A fine cottura aggiungere altre erbe aromatiche.  Servire con verdure lesse tagliate a cubetti.
 
FILETTI DI PERSICO AL MARSALA
Ingredienti: Filetti di persico reale (ca 500 gr.), 2 uova, pane grattugiato, farina, burro, marsala, salvia, alloro, limone, sale 1h+20m fornello
Marinare i filetti per 1 ora nelle uova sbattute con un po' di limone e sale.  Impanare i filetti con pan grattato mescolato con poca farina.  Sciogliere il burro in una padella e cuocervi i filetti per 4 minuti girandoli dopo 2 minuti.  Aggiungere un po' di  marsala, la salvia e l'alloro e continuare a cuocere a fuoco alto fino a far rapprendere il liquido.
 
 FILETTI DI PERSICO FRITTI
Ingredienti: Filetti di persico reale (ca 500 gr.), 1 uovo, pane grattugiato, farina, olio, limone, sale  n.a. friggitrice
Battere l'uovo con poca acqua e sale.  Mescolare la farina al pangrattato.  Passare i filetti di persico nell'uovo battuto avendo cura di fare sgocciolare l'uovo in eccesso e poi impanarli con la farina e il pangrattato mescolati.   Preparare la friggitrice con l'olio e portare a temperatura elevata.  Friggere pochi filetti alla volta per pochi minuti.  Salare e servire subito con spicchi di limone ed eventualmente patatine fritte.
 
FILETTI DI PERSICO ALL'ANICE
Ingredienti: Filetti di persico reale (ca 700-800 gr.), 100 gr di burro, un cucchiaino scarso di semi di anice,  1 limone, olio, pepe, sale 90 m fornello
Ammorbidire il burro a bagnomaria.  Amalgamare il burro con i semi di anice, sale, pepe e un po' d'olio.   Immergervi dentro i filetti e lasciar riposare sempre a bagnomaria per circa 60 minuti.  Cuocere i filetti sgocciolati in una padella.  In parallelo preparare una salsa riscaldando di nuovo l'amalgama di burro e aggiungendovi il succo del limone.  Servire i filetti in un piatto caldo ricoprendoli con la salsa.
 
FILETTI DI PERSICO CON GAMBERI
Ingredienti: Otto filetti di pesce persico (gr. 650),  otto code di gambero, pane grattugiato, tre cucchiai di grana grattugiato, un uovo, prezzemolo (gr. 30), otto foglie di salvia, olio, panna (gr. 200), farina, un dado per brodo, pepe, sale. 40 m  microonde
Tritare il prezzemolo. Sgusciare le code dei gamberi, lavarle, togliere il budellino terroso e tagliarle a fettine.  Porre in una ciotola il prezzemolo, le fettine di gambero, il grana grattugiato, I'uovo intero, sale e pepe e amalgamare bene il tutto (per addensare, se necessario, unire pure un poco di pane grattugiato). Dopo aver cosparso i filetti con questo composto, piegarli a metà su se stessi.  Sistemare su ogni filetto una foglia di salvia fermandola con uno stecchino. Porre e riscaldare nel forno, programmato alla massima potenza per 4 minuti, un recipiente per rosolare largo quanto basta per farvi poi stare i filetti in un solo strato. Nel frattempo, ungere la parte superiore dei filetti (quella con la foglia di salvia). Trascorsi i 4 minuti, disponete i filetti nel recipiente scaldato, badando che il lato con la salvia sia a contatto del fondo. Cuocere al forno a 800W per 2 minuti. Alla fine voltare i filetti, spolverizzarli con mezzo dado sbriciolato, quindi irrorarli con la panna (dopo averci aggiunto un pizzico di farina).  Incoperchiare il recipiente e proseguite la cottura, a 400W, per 8 minuti.  Infine lasciar riposare nel fornospento per 2 minuti prima di servire.
 
FILETTI DI PERSICO AL LIMONE
Ingredienti: Otto filetti di pesce persico, 2 limoni, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1/2 dado per brodo di pesce, 1 cucchiaio e mezzo di aceto, burro, saIe, pepe. 40 m  fornello
  1. Fare a spicchi i limoni, rimuovendo la buccia e spellando ciascuno spicchio. 
  2. Salare e pepare i filetti di persico.
  3. Preparare 8 involtini, arrotolando ciascun filetto intorno ad uno spicchio di limone, fermandolo con uno stecchino.
  4. Sciogliere lo zucchero nell'aceto in un pentolino e cuocere a fuoco molto basso sino ad ottenere un caramello.
  5. Portare ad ebollizione 1/4 di litro di acqua e sciogliervi il mezzo dado per ottenere il brodo di pesce.
  6. Sistemare gli involtini su una padella precedentemente imburrata, aggiungere il brodo e gli spicchi di limone rimasti. Coprire e  cuocere a fuoco basso per circa un quarto d'ora dopo che il liquido ha iniziato a bollire.
  7. Riscaldare un piatto di portata e sistemarvi gli involtini e gli spicchi di limone, coprendo e lasciando in caldo.
  8. A fiamma alta restringere il brodo aggiungendovi il caramello di zucchero e aceto per poi amalgamare il tutto a fuoco spento con un pezzo di burro.
  9. Aprire gli involtini, condirli con la salsa calda e servire.