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Filetti di pesce

Come sfilettare il pesce

I pesci più piatti, come il persico reale, sono più facili da sfilettare che non quelli più rotondeggianti come la trota.
Discorso a parte è necessario per i filetti di luccio che richiedono un procedimento specifico.
Per sfilettare il pesce occorre utilizzare un coltello affilato e flessibile:
  1. Si dispone il pesce su un tagliere con la coda verso di noi
  2. Partendo dalla parte della testa, si incide la polpa lungo la schiena in corrispondenza della lisca centrale
  3. Si infila poi il coltello, quasi di piatto, tra la carne e le lische e con delicatezza si inizia a separare il filetto dalle lische, sollevandolo lentamente e con cautela, arrivando fino alla coda. Si ripete l'operazione più volte, ogni volta avanzando di più col coltello verso il ventre, fino a rimuovere completamente il filetto
  4. Voltare il pesce e ripetere per l'altro lato i passi 1, 2 e 3
  5. A volte non si sono riuscite ad eliminare tutte le spine: in questo caso occorre eliminarle una ad una con una pinzetta (si può usare quella per le sopraciglia)
  6. Occorre infine rimuovere la pelle dai 2 filetti con dei tagli orizzontali, iniziando dalla parte della coda e ponendo la lama del coltello tra la pelle e il filetto

Come friggere i filetti di pesce

Un ottimo modo per cuocere i filetti di pesce è quello di friggerli. Si possono friggere i filetti di praticamente tutti i pesci ma particolarmente prelibati sono i filetti fritti di persico reale e di luccio.
Condizione necessaria per realizzare un buon fritto è che la temperatura dell'olio rimanga elevata e costante per tutta la durata della frittura: in questa maniera la farina o la pastella crea subito una crosta dorata che impedisce all'olio di penetrare nella carne. Per mantenere tale condizione occorre friggere pochi (anzi pochissimi) pezzi alla volta in moltissimo olio in maniera che l'introduzione dei pezzi nell'olio non comporti un abbassamento della temperatura dell'olio stesso.
Un altro utile accorgimento, dopo aver infarinato o impastellato i filetti, è quello di eliminare con scrupolo l'eccesso di farina (o pastella) prima di immergere i filetti nell'olio bollente.
Il fritto va mangiato subito, appena scolato dall'olio bollente e asciugato deponendolo su carta con qualità assorbenti, posta su un piatto che avremo preventivamente scaldato. Tenere in caldo il fritto per mangiarlo insieme a chi sta cucinando è un grosso errore: l'umidità generata infatti ammorbidisce il tutto rendendo il fritto addirittura gommoso.