Il pesce d'acqua dolce in cucina

E' opinione diffusa che il pesce d'acqua dolce sia molto meno interessante dal punto di vista gastronomico del pesce di mare. Come tutti i luoghi comuni questa è una generalizzazione eccessiva che, pur basandosi su alcune differenze oggettive, non rende giustizia al pesce d'acqua dolce. In realtà il pesce di fiume o di lago per esprimere le sue qualità gastronomiche richiede spesso l'impiego di ricette più elaborate rispetto al pesce di mare ed inoltre esistono alcuni pesci d'acqua dolce che hanno carni veramente di scarsa qualità. D'altra parte vi sono pesci d'acqua dolce, in particolare i predatori (ma non solo), le cui carni, se cucinate bene, sono ottime e delicate.


Nel Lazio Coregone, Persico Reale, Luccio, Trota ed Anguilla fanno parte dei menù tipici dei ristoranti sui laghi di Bolsena, Bracciano e Vico; stranamente meno conosciuto dal punto di vista culinario è Il Lucioperca che invece ha carni veramente ottime (molto apprezzate in Europa Centrale) ed è diffuso nel Tevere.

E' bene ricordare che se si intende dare un seguito culinario ad una bella pescata occorre trattenere solo il pesce che effettivamente cucineremo il giorno stesso o al massimo il giorno dopo, scegliendolo per dimensione (non ha assolutamente senso riportare a casa dei pesci di piccole dimensioni anche se in misura) e quantità (è inutile e veramente antipatico riportare a casa più pesce di quello che mangeremo). Il resto del pesce catturato andrà rilasciato vivo con cura. Peraltro è possibile comprare in pescheria o nei supermercati alcuni di questi pesci: oltre alla diffusissima trota, si possono a volte acquistare anguilla, coregone, persico e anche lucci (sono tutti pesci d'acquacoltura). Trote, salmerini storioni e carpe sono i pesci più diffusi nei laghetti di pesca sportiva.

Le ricette sono raggruppate per pesce in maniera da avere a disposizione una raccolta di proposte per il pesce che si vuole cucinare.